Cómo saborear un postre

Joel Eliaz
Harold’s Gastrobar

Cuando tengo la oportunidad de crear un postre, lejos de tomar los ingredientes y empezar a cocinar de una vez, me siento con papel y lápiz a organizar mis ideas teniendo en cuenta lo siguiente:

Lo más importante es que el cliente no solo “se coma un dulce”, sino que viva una experiencia gastronómica sensorial, que en cada bocado su expresión vaya de “WOW!!!” a “Dios, que delicia!” y vuelva a “WOW!!” en un ciclo que solo se termine con el postre mismo…

Mi planteamiento es así porque el postre -salvo que haya café- es el sabor que nuestro huésped, invitado o cliente se llevará consigo al irse de nuestra mesa, es por ello que su importancia es vital, es el último recuerdo que tendrán de su visita, es por ello que siempre un postre debe ser memorable.

Un excelente postre puede salvar una comida promedio y un mal postre puede manchar lo que pudo haber sido una excelente comida. Nunca pierdo esto de vista cuando diseño un postre.

Entonces, que incluye mi definición de un buen postre?

Un buen postre -que no se diferencia de un plato de comida salada- debe estimular los 5 sentidos de la siguiente manera:

La vista, a través de los colores, combinados o en contrastes, que permitan a cada resaltar a cada uno y también a través usando las tres dimensiones, con elementos que brinden altura y contrasten con los componentes llanos del plato, de manera de hacer una composición armoniosa y equilibrada.

El oído, a través de la incorporación controlada de elementos crocantes, crujientes, que al ser masticados, opongan resistencia y al morder generen sonidos que se propaguen en nuestro paladar y estimulen el oído haciendo el bocado más interesante y mucho más divertido.

El olfato, a través de la incorporación de aromas de especias, hierbas, licores, y otros elementos que al servir el plato, dejen un aroma en la mesa que estimule completamente al comensal y lo haga prácticamente saltar sobre el postre.
El tacto, a través de la estimulación física del paladar por medio de la combinación de distintas texturas, desde las cremas y geleés hasta los crocantes y crujientes, que al entrar en contacto con nuestro paladar hagan cada bocado una suerte de montaña rusa donde las texturas sean las subidas y las bajadas de la misma, incluso el uso de especias que suban la temperatura de cada bocado y brinden una nueva dimensión a nuestro postre.

Y el gusto -tal vez el más importante de los cinco sentidos en este ejercicio- para el cual hay que dedicar especial interés y análisis sensorial al diseñar el postre, debemos incorporar los 4 sabores principales: ácido, amargo, dulce y salado en un equilibrio dinámico que determinará el éxito de nuestra propuesta. Deben estar todos presentes, y por supuesto predominando el dulce, tener su momento de brillar cada uno por separado, haciendo que el postre como un todo, sea maravilloso en conjunto. A estos sabores se unirán los aromas que salen despedidos de la lengua al retro-olfato siendo percibidos por nuestro olfato pero cambiados al haber entrado en contacto con nuestra saliva.

El uso bien pensado de frutas, combinadas con lácteos o chocolates, licores y o frutos secos, brindan una oportunidad única de generar sabores únicos donde el ácido de las frutas (como el limón o la maracuyá o la mora) se maticen en cremas, espumas o fondues -como el nuestro de chocolate blanco- llevando al comensal a sensaciones gustativas novedosas y exquisitas que generen una afinidad única con nuestro lugar y el momento que les ayudamos a vivir en él.

Una vez tomados en cuenta todos estos aspectos en el papel es que junto a mi equipo de trabajo paso a la cocina, donde haremos esos postres que nos permitan generar recuerdos que quedarán grabados en la memoria gustativa del comensal, que harán la experiencia única e inolvidable, cada vez que nos visite, y cada vez con más intensidad, que la constante sea la satisfacción creciente y el deseo de volver pronto a vivir eso que solo en HGB podremos brindarle.

Porque sabemos lo que hacemos y lo hacemos con pasión por satisfacer a nuestro huésped!

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